Pan de trigo sarraceno y masa madre (sin gluten)

Los panes sin gluten son todo un mundo. Hay tal cantidad de harinas sin gluten que, si tenéis una imaginación gastronómica desbordante como yo, os encantará!. Para un taller de pan sin gluten que impartí en Pepita&Grano me tuve que poner a experimentar hasta que encontré las combinaciones más deliciosas. Hoy os traigo una de las recetas de dicho taller. Aunque lleva distintas harinas predomina la de trigo sarraceno o alforfón, una harina con un sabor potente y delicioso y que aporta mucha jugosidad a nuestros panes. Además empleamos masa madre para que sea aún más rico, nutritivo y se mantenga en perfecto estado durante más tiempo. Aquí va la receta:

Ingredientes:

150 gr de agua

100 gr de masa madre sin gluten

100 gr de trigo sarraceno

50 gr de fécula de patata

25 gr de harina de garbanzo

25 gr de harina de arroz

4 gr de sal

¼ de cubito de levadura fresca

1 cucharada de psillium o 1 cucharadita de goma xantana

Mezclamos todos los ingredientes y ponemos a levar en un bol aceitado en la nevera 24 horas. Pasado ese tiempo formamos el pan en una bandeja de horno con papel vegetal ayudándonos con una espátula untada de aceite. Dejamos reposar una hora aproximadamente, greñamos y horneamos a 250º (arriba y abajo y con aire)con agua unos 10 – 15 minutos (hasta que alcance su máxima expansión). Retiramos el agua, bajamos a 200º y horneamos otros 20 – 25 minutos hasta que el pan tenga un bonito color por todas partes. Dejamos enfriar en el horno y reposamos unas horas antes de abrir el pan.

Notas:

- Si no tenemos un problema de celiaquía o intolerancia al gluten podemos emplear nuestra masa madre habitual o partir de nuestra masa madre con gluten y refrescarla dos o tres veces con una harina sin gluten. De esa forma la cantidad de gluten de nuestra masa madre será mínima. 

- El psillium o la goma xantana proporcionan la estructura donde las burbujas de gas de la fermentación quedarán atrapadas. Se puede sustituir por una cucharada de lino triturado y remojado durante una noche aunque los resultados no son tan buenos.

Como resultado un pan de sabor delicioso y de miga densa aunque alveolada:

 

Tarta princesa

Hoy no traigo una receta, sólo quería mostrar una de las tartas que le hice a mi hija mayor por su quinto cumpleaños. Aunque no es complicada de hacer el resultado es espectacular, espero que os guste e inspire.

Agua azahar casera

Aunque el agua de azahar se puede emplear en diferentes postres, en el roscón de reyes es un ingrediente básico. Sin agua de azahar el roscón no sabe a roscón. Pero lo que comercialmente se suele vender como agua de azahar a menudo es sólo un conjunto de aromatizantes artificiales que no me convence en absoluto emplear en mis dulces caseros y ecológicos. Pero ese problema lo he resuelto haciendo mi propio agua de azahar. Es super fácil aunque lo complicado puede ser encontrar las flores de azahar para poder elaborarlo. Menos mal que tenemos a Pepita&Grano que tiene todo lo que podemos necesitar para nuestras recetas!.

                                            

Ingredientes

1/2 litro de agua mineral

25 gr de flores de azhar secas

Ponemos a calentar el agua en una cazuela y, una vez rompa a hervir, la retiramos de fuego e incorporamos las flores. Tapamos y dejamos reposar 24 horas. Una vez pasado ese tiempo colamos ayudados de una gasa para que no caiga ningún resto de las flores. Conservamos en un recipiente opaco en la nevera.

Roscón de Reyes con masa madre natural

Desde que hago el pan con masa madre natural adoro mi masa madre. Pero desde que he probado a hacer roscones de reyes con ella sufro un enamoramiento total!!!. El roscón con masa madre queda ligero, delicioso y dura un montón de días tierno. Además éste roscón no tiene lacteos lo que lo hace apto para aquellas personas con algún tipo de intolerancia a la leche.

INGREDIENTES (1 kg de roscón)

Masa madre:

240 gr de masa madre al 100% de hidratación (50% harina de gran fuerza – 50% agua)

Masa:

440 gr de harina de gran fuerza

100 gr  de ágave cristalizado o de fructosa o 165 de azúcar de caña integral

70 gr de aceite de oliva virgen extra

10 gr de ron o aguardiente

2 huevos (mas otro para pintar el roscón)

2 cucharadas de agua de azahar

1 sobre de levadura de panadería

La ralladura de dos naranjas

La ralladura de dos limones o limas

Una cucharadita de sal

Almendras, nueces, fruta deshidratadas, azúcar …. Para decorar

Lo primero que vamos a hacer es aromatizar el ágave cristalizado. Para ello mezclamos las ralladuras de los cítricos con los 100 gr de  ágave cristalizado de la masa en un bol y reservamos. En unos minutos el ágave cristalizado habrá licuado un poco y habrá formado una masa espesa con las ralladuras.

Para preparar la masa del roscón mezclamos el ágave cristalizado que habíamos aromatizado con los huevos, el aceite, el agua de azahar, el ron y la sal. Incorporamos la masa madre e integramos. Por último añadimos la harina y el sobre de levadura de panadería. Ahora pasamos a la mesa de trabajo previamente aceitada y procedemos a amasar. Se trata de una masa bastante pegajosa así que nos aceitamos las manos también. Es importante no añadir harina en éste proceso ya que eso haría que nuestro roscón fuera más denso de lo deseado. Por ello vamos aceitando las manos y la superficie de trabajo las veces que sea necesario. Amasamos unos 10 – 15 minutos hasta que notemos que la masa está elástica y no se pega tanto. Es conveniente hacer descansos en el amasado para permitir que el gluten se reorganice y la masa se relaje.  Una vez acabado el amasado aceitamos un bol grande y ponemos la masa a realizar el primer levado. Tapamos con film o un trapo y dejamos en un lugar cálido y lejos de corriente de aire. La masa debe, al menos, doblar su volumen. Éste primer levado puede llevar unas 4 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Una vez realizado el primer levado dividimos la masa en tantas porciones como roscones vayamos a hacer desgasificándola ligeramente. Hacemos bolas y abrimos un agujero en medio para formar los roscones. Dejamos reposar la masa sobre papel de hornear y pintamos con huevo batido diluido con un poco de agua para que no se seque la superficie. Si vamos a meter sorpresa o haba, éste es el momento y lo haremos por la parte de abajo del roscón. Si lo vamos a rellenar metemos la sorpresa con el relleno. Dejamos reposar para llevar a cabo el segundo levado. De nuevo la masa debe doblar al menos su volumen. Éste proceso puede llevar 2 – 3 horas dependiendo de la temperatura.

Una vez nuestros roscones están listos los pintamos de nuevo con el huevo diluido en agua y procedemos a decorarlos. Si vamos a utilizar fruta deshidratada la habremos hidratado previamente y secado cuidadosamente. Una vez decorados metemos en el horno precalentado (160º si es con aire, 170º sin aire) en la parte media y horneamos unos 15 – 20 minutos dependiendo del horno y el tamaño del roscón. Si vemos que se está dorando mucho tapamos con papel aluminio y continuamos con la cocción.

 

Galletas veganas de jengibre y lima

Las galletas de jengibre son típicas de éstas fechas. Os propongo hacerlas dándoles un toque diferente al añadirles el sabor refrescante de la lima. Además las hacemos sin huevo ni leche para que todos podamos disfrutarlas!.

Ingredientes:

300 gr de harina de trigo o espelta refinada o integral

125 gr de azúcar integral de caña

65 gr de aceite de oliva virgen extra

35 gr de miel

2 cucharaditas de jengibre en polvo

1 cucharadita de levadura química

1/2 cucharadita de sal

1 vaina de vainilla

La ralladura y el zumo de dos limas

Mezclamos la harina con la sal, el azúcar, el jengibre, la ralladura de la cáscara de las limas y la levadura química. Abrimos la vaina de vainilla como si fuera un libro, raspamos su interior y lo incorporamos. Añadimos el aceite, la miel y el zumo de las limas. Integramos y añadimos agua, si hiciera falta, hasta conseguir una masa ligada. Envolvemos el papel film y refrigeramos un rato para que sea más fácil trabajar con la masa. Estiramos con ayuda de un rodillo entre dos papeles de hornear y cortamos con un corta pastas. Horneamos entre 8 y 10 minutos en el horno precalentado a 170º con calor arriba y abajo y listas para disfrutar!.

Galletas veganas de harina de teff (sin gluten)

Mi amiga Cristina de Pepita&Grano me regaló harina de teff  para que preparara algo con ella. El teff es un cereal que se cultiva principalmente en etiopía y no tiene gluten. Además contiene mucha fibra y hierro lo que lo hace aún más interesante. Ante ese desafío preparé unas galletas que quedaron deliciosas y de las que hoy os traígo la receta. Una vez más Pepita&Grano es mi fuente de inspiración, gracias Cris!!!.

Ingredientes

175 gr de harina de teff

65 gr de fructosa

45 gr de aceite de oliva virgen extra

La ralladura y zumo de una naranja

1 cucharadita de levadura química

1/4 cucharadita de sal

Mezclamos los ingredientes secos: harina de teff, fructosa, la levadura química y sal . Incorporamos el aceite e integramos, nos quedará una masa que se desmiga. Vamos incorporando poco a poco el zumo de naranja hasta que la masa quede ligada y no se pegue. Estiramos con el rodillo entre dos papeles de hornear y metemos la masa en la nevera para que nos resulte más fácil de cortar. Una vez la masa ha adquirido dureza cortamos con el corta pastas y horneamos a 180º con calor arriba y abajo hasta que los bordes de las galletas empiecen a tomar color. El tiempo dependerá del tamaño de las galletas pero más o menos estará entre 8 y 12 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.

Si queremos darles un acabado brillante hacemos un almibar con el zumo de naranja que nos ha sobrado y un poco de fructosa. Hervimos unos minutos sin mover hasta que espese un poco. Pincelamos las galletas al salir del horno y listas!!!!.

Super sencillas y ricas, ricas!.

Magdalenas veganas de lima

Cuando investigas para crear nuevas recetas resulta curioso como llegan algunas de ellas. Del "ya que enciendo el horno porque hoy voy a hacer pan aprovecho para hacer unas magdalenas", hasta el "ups, no tengo huevos, pues veganas", pasando por el "pues no hay nada de fruta que me pueda valer, pues de limón", y por el "vaya tampoco hay limones, pues con lo que tengo, una lima". Y de la nada sale una receta de las que, según la pruebas, sabes que va a pasar a tener un lugar muy destacado entre todas las demás. Y es que parece mentira que con tan poquito pueda salir algo tan rico y, además, sorprendete. Si, sorprendente porque son unas magdalenas super refrescantes!.

Ingredientes

250 ml de agua

165 gr de harina integral de trigo o espelta

95 gr de fructosa

50 gr aceite oliva virgen extra

1 lima

2 cucharaditas de levadura química

1/4 de cucharadita de sal

Obtenemos la ralladura de la piel de la lima. Mezclamos los ingrediente secos: harina, fructosa, levadura química y sal. Añadimos la ralladura, el agua y el zumo de la lima. Una vez esté todo bien integrado añadimos el aceite. Rellenamos los moldes casi hasta arriba y horneamos a 180º durante unos 13 - 15 minutos. Dejamos enfriar en una rejilla.