Pan de trigo sarraceno y masa madre (sin gluten)

Los panes sin gluten son todo un mundo. Hay tal cantidad de harinas sin gluten que, si tenéis una imaginación gastronómica desbordante como yo, os encantará!. Para un taller de pan sin gluten que impartí en Pepita&Grano me tuve que poner a experimentar hasta que encontré las combinaciones más deliciosas. Hoy os traigo una de las recetas de dicho taller. Aunque lleva distintas harinas predomina la de trigo sarraceno o alforfón, una harina con un sabor potente y delicioso y que aporta mucha jugosidad a nuestros panes. Además empleamos masa madre para que sea aún más rico, nutritivo y se mantenga en perfecto estado durante más tiempo. Aquí va la receta:

Ingredientes:

150 gr de agua

100 gr de masa madre sin gluten

100 gr de trigo sarraceno

50 gr de fécula de patata

25 gr de harina de garbanzo

25 gr de harina de arroz

4 gr de sal

¼ de cubito de levadura fresca

1 cucharada de psillium o 1 cucharadita de goma xantana

Mezclamos todos los ingredientes y ponemos a levar en un bol aceitado en la nevera 24 horas. Pasado ese tiempo formamos el pan en una bandeja de horno con papel vegetal ayudándonos con una espátula untada de aceite. Dejamos reposar una hora aproximadamente, greñamos y horneamos a 250º (arriba y abajo y con aire)con agua unos 10 – 15 minutos (hasta que alcance su máxima expansión). Retiramos el agua, bajamos a 200º y horneamos otros 20 – 25 minutos hasta que el pan tenga un bonito color por todas partes. Dejamos enfriar en el horno y reposamos unas horas antes de abrir el pan.

Notas:

- Si no tenemos un problema de celiaquía o intolerancia al gluten podemos emplear nuestra masa madre habitual o partir de nuestra masa madre con gluten y refrescarla dos o tres veces con una harina sin gluten. De esa forma la cantidad de gluten de nuestra masa madre será mínima. 

- El psillium o la goma xantana proporcionan la estructura donde las burbujas de gas de la fermentación quedarán atrapadas. Se puede sustituir por una cucharada de lino triturado y remojado durante una noche aunque los resultados no son tan buenos.

Como resultado un pan de sabor delicioso y de miga densa aunque alveolada:

 

Tarta princesa

Hoy no traigo una receta, sólo quería mostrar una de las tartas que le hice a mi hija mayor por su quinto cumpleaños. Aunque no es complicada de hacer el resultado es espectacular, espero que os guste e inspire.

Agua azahar casera

Aunque el agua de azahar se puede emplear en diferentes postres, en el roscón de reyes es un ingrediente básico. Sin agua de azahar el roscón no sabe a roscón. Pero lo que comercialmente se suele vender como agua de azahar a menudo es sólo un conjunto de aromatizantes artificiales que no me convence en absoluto emplear en mis dulces caseros y ecológicos. Pero ese problema lo he resuelto haciendo mi propio agua de azahar. Es super fácil aunque lo complicado puede ser encontrar las flores de azahar para poder elaborarlo. Menos mal que tenemos a Pepita&Grano que tiene todo lo que podemos necesitar para nuestras recetas!.

                                            

Ingredientes

1/2 litro de agua mineral

25 gr de flores de azhar secas

Ponemos a calentar el agua en una cazuela y, una vez rompa a hervir, la retiramos de fuego e incorporamos las flores. Tapamos y dejamos reposar 24 horas. Una vez pasado ese tiempo colamos ayudados de una gasa para que no caiga ningún resto de las flores. Conservamos en un recipiente opaco en la nevera.

Roscón de Reyes con masa madre natural

Desde que hago el pan con masa madre natural adoro mi masa madre. Pero desde que he probado a hacer roscones de reyes con ella sufro un enamoramiento total!!!. El roscón con masa madre queda ligero, delicioso y dura un montón de días tierno. Además éste roscón no tiene lacteos lo que lo hace apto para aquellas personas con algún tipo de intolerancia a la leche.

INGREDIENTES (1 kg de roscón)

Masa madre:

240 gr de masa madre al 100% de hidratación (50% harina de gran fuerza – 50% agua)

Masa:

440 gr de harina de gran fuerza

100 gr  de ágave cristalizado o de fructosa o 165 de azúcar de caña integral

70 gr de aceite de oliva virgen extra

10 gr de ron o aguardiente

2 huevos (mas otro para pintar el roscón)

2 cucharadas de agua de azahar

1 sobre de levadura de panadería

La ralladura de dos naranjas

La ralladura de dos limones o limas

Una cucharadita de sal

Almendras, nueces, fruta deshidratadas, azúcar …. Para decorar

Lo primero que vamos a hacer es aromatizar el ágave cristalizado. Para ello mezclamos las ralladuras de los cítricos con los 100 gr de  ágave cristalizado de la masa en un bol y reservamos. En unos minutos el ágave cristalizado habrá licuado un poco y habrá formado una masa espesa con las ralladuras.

Para preparar la masa del roscón mezclamos el ágave cristalizado que habíamos aromatizado con los huevos, el aceite, el agua de azahar, el ron y la sal. Incorporamos la masa madre e integramos. Por último añadimos la harina y el sobre de levadura de panadería. Ahora pasamos a la mesa de trabajo previamente aceitada y procedemos a amasar. Se trata de una masa bastante pegajosa así que nos aceitamos las manos también. Es importante no añadir harina en éste proceso ya que eso haría que nuestro roscón fuera más denso de lo deseado. Por ello vamos aceitando las manos y la superficie de trabajo las veces que sea necesario. Amasamos unos 10 – 15 minutos hasta que notemos que la masa está elástica y no se pega tanto. Es conveniente hacer descansos en el amasado para permitir que el gluten se reorganice y la masa se relaje.  Una vez acabado el amasado aceitamos un bol grande y ponemos la masa a realizar el primer levado. Tapamos con film o un trapo y dejamos en un lugar cálido y lejos de corriente de aire. La masa debe, al menos, doblar su volumen. Éste primer levado puede llevar unas 4 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Una vez realizado el primer levado dividimos la masa en tantas porciones como roscones vayamos a hacer desgasificándola ligeramente. Hacemos bolas y abrimos un agujero en medio para formar los roscones. Dejamos reposar la masa sobre papel de hornear y pintamos con huevo batido diluido con un poco de agua para que no se seque la superficie. Si vamos a meter sorpresa o haba, éste es el momento y lo haremos por la parte de abajo del roscón. Si lo vamos a rellenar metemos la sorpresa con el relleno. Dejamos reposar para llevar a cabo el segundo levado. De nuevo la masa debe doblar al menos su volumen. Éste proceso puede llevar 2 – 3 horas dependiendo de la temperatura.

Una vez nuestros roscones están listos los pintamos de nuevo con el huevo diluido en agua y procedemos a decorarlos. Si vamos a utilizar fruta deshidratada la habremos hidratado previamente y secado cuidadosamente. Una vez decorados metemos en el horno precalentado (160º si es con aire, 170º sin aire) en la parte media y horneamos unos 15 – 20 minutos dependiendo del horno y el tamaño del roscón. Si vemos que se está dorando mucho tapamos con papel aluminio y continuamos con la cocción.